包
丁
実際に料理をやってみようと思ったときの第一段階は、包丁を手に入れることから始まるのかもしれない。けれども、料理の用途にあった包丁を的確に選び出すためには、ある程度の料理に対する知識も必要なようだ。料理が先か、包丁か先か、難しいところだ。
食材を切るということだけを考えて、菜切包丁とか、魚の出刃包丁とか、肉の牛刀とかの区別をしないで気楽に使える文化包丁というものがある時期から流行り始めたが、万能ということは、逆に言えば、料理人を堕落させてしまうような気がする。
せっかく手に入れた包丁も、手入れが悪いと瞬く間に切れ味が落ちてしまうから恐ろしい。刺身を押し切りにしたり、野菜の繊維を押しつぶすようでは、食材の旨味が台なしになってしまう。料理人が包丁研ぎの技を覚えなければならないのは、そのためである。
包丁の相方としてまな板というものがあるが、これも料理の文化を分ける重要な位置を占めていると思う。まな板を使う習憤のない国の料理では、ナイフを使うことが多いようだが、食材を繊細に切り分けることによる料理の繊細さの基本はここにある。
日本の包丁の文化は、そのまま日本料理の文化といっても過言ではない。包丁さばきの魅力は、その仕上がりが美しいだけてはなく、料埋人の心の内を垣間見ることができるので嬉しい。繊細な昧付けが必要とされるのも、料理における包丁の役割が大きいからだ。 |
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